“Il potere del vapore”: si impone la nuova tecnica in cucina che, con il cibo ‘marcio’, punta a trasformare gli ingredienti senza alterarli: ecco come funziona
La scienza culinaria e la tecnica in cucina non conoscono confini, e da qualche tempo a questa parte in Italia si sta riprendendo proprio una tecnica usata in oriente e nel nord Europa, che ha come protagonista il cibo ‘marcio‘.
Oggi, il pensiero va inevitabilmente al cibo avariato e i dubbi sorgono spontanei; tuttavia, la tecnica in questione è decisamente lontana da ciò e utilizza il vapore per far invecchiare le pietanza, al fine di esaltarne i sapori.
Trasformare gli ingredienti contenuti nella pietanza, senza però alterarli.
In Italia, ad occuparsi di tale tecnica è lo chef avellinese Alfredo Iannaccone che, studiando la struttura della materia e la scienza del sapore, sta riscoprendo quello che è a tutti gli effetti un nuovo modo di fare cucina.
Per due anni, lo chef si è occupato di cibo ‘marcio‘ all’interno del “Laboratorio di Comunicazione del Sapore”. Ecco che la cipolla ha sentori di carne, o ancora l’aglio che fa “sentire” il caffè.
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Cucina circolare e recupero degli scarti: la nuova tecnica in cucina dal cibo ‘marcio’ all’esaltazione dei sapori
Una tecnica, quella descritta, che potrebbe far sorgere dei dubbi ma che è invece il risultato di studi approfonditi e che si avvale del vapore in grado di far ‘invecchiare‘ il cibo, esaltandone i sapori.
“Chiamatelo pure il potere del vapore”, spiega lo stesso chef Iannaccone, scienziato del sapore, esperto e da anni nel settore.
Attraverso una lunga cottura a temperatura stabile, e grazie ad un alto livello di umidità, la pietanza matura, in un certo senso ‘marcisce’. Grazie al calore, si sciolgono i zuccheri solubili presenti nella gran parte dei vegetali. Con la cottura poi avviene una vera e propria trasformazione degli aromi, per quanto concerne le proteine.
Puntando alla cucina circolare, all’eliminazione del sale e al recupero degli scarti, nascono piatti davvero unici, quali lo gnocco fatto di sola patata.
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Una tecnica frutto della scienza del sapore di cui probabilmente si parlerà tanto nel recente futuro.
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