Conservare gli avanzi, in tempi difficili per la famiglie. In un periodo in cui anche mettere un piatto a tavola ogni giorno, non è semplice. Non lo è certo per tutti.
Conservare gli avanzi, recuperare: non chiamateli scarti
Risparmiare, recuperare gli avanzi buoni di verdure, di pane soprattutto, ma incredibilmente anche di pesce e di carne. Le bucce della frutta, per esempio: avreste mai pensato che può nascere un meraviglioso gelato?
Conservare gli avanzi: una frittata capolavoro con le foglie del cavolfiore
Lo facevano le nostre nonne, possiamo farlo anche noi. Avete mai provato una frittata con la foglia del cavolfiore o la parte verde del finocchio? Con la già citata frutta per i nostri bambini, con gli scarti buoni degli ortaggi freschi.
A condizione che sia tutto ancora in buone condizioni, possiamo creare capolavori incredibili nella cucina di casa. Con le foglie delle carote, il gambo del broccoletto, le foglie del sedano, le bucce del pomodoro, la mollica di pane avanzata. Per arrivare a creare aromi in barattolo e dare sapore ai piatti.
Preparare le spezie in casa
Avete capito bene, possiamo farci le spezie in casa, possiamo insaporire le nostre pietanze. E questo nel tempo, con la coda di un pesce, la sua pancia, le guance, i ritagli di una carne, ci può consentire di non buttare componenti del cibo che abbiamo pagato e che finirebbero nella pattumiera.
Quando invece sono straordinarie da riutilizzare. Le teste dei crostacei, i ciuffetti dei calamari, la testa del polpo. Puoi creare polveri di mare incredibili. Altro che brodo comprato al supermercato. Allo stesso modo con le bucce degli ortaggi, che pulisci ogni giorno per fare il soffritto in casa.
Chiamatele polveri magiche
Scarti buoni di cipolla, sedano e carota: mettili insieme e otterrai il tuo meraviglioso brodo vegetale casalingo, dal profumo speciale. Risparmio, sapore e salute.
Ieri c’era il sole, oggi ci sono gli essiccatori
Ma come riuscire a ottenere tutto questo? Semplice. Intanto ragionando in termini di conservazione, di utilità per la famiglia. Il segreto si chiama essiccazione. Una tecnica antichissima, che parte dal concetto, semplice, che ogni alimento contiene acqua. Eliminando acqua, possiamo conservare più a lungo.
Le nonne lo facevano al sole, a noi basta un disidratatore domestico a cassetti. Cambierà la nostra vita. Le proteine delle verdure, disperse nell’acqua, emergono in modo prorompente. La proteina stessa, sottoposta a calore, genera aroma e gusto.
La riscoperta di una cultura antichissima
Ma non scopriamo nulla, lo riportiamo solo alla luce: nella cultura del sud Italia, il sole e le verdure essiccate erano pane quotidiano. Ma a proposito di pane. quanto ne sprechiamo! Abbiamo mai pensato di essiccare la mollica per farne una farina? Incredibile ma vero, si può!
Non solo frutta e verdure disidratate
Non solo verdure e frutta. Scopriamo insieme cosa succede quando trasformiamo un avanzo buono di pesce o carne in polvere, sottoponendolo a processo di essiccazione. Una trasformazione niente affatto calorica, ma bensì strutturale e sensoriale.
Perdita di acqua: sapore e conservazione
La polpa di pesce, ma anche il suo scarto buono come una testa, una pelle, diventano polvere per la perdita di acqua. Partiamo da pesce fresco, quello del nostro mare: è possibile addirittura recuperare le lische.
Trasformare ma non alterare
Perché siamo noi a decidere, lo abbiamo sempre fatto nella storia della cucina, di “trasformare” in senso buono lo status fisico della materia prima. Rendendo quindi possibile il lavoro con il mixer e ottenendo una vera e propria concentrazione di essenze.
Gusto e calore nella proteina
Colore inalterato, profumo straordinario ben oltre i 90 giorni, conservazione altissima, con una shelf life che supera anche i 3 mesi. Le polveri disidratate, animali o vegetali, ci regalano un gusto straordinario e diventano vere e proprie spezie. Cioè elementi di condimento, unici nel loro genere, per regalare appunto “gusto e calore” ai prodotti freschi.
Ma qualcosa di incredibile, lo capiremo insieme, succede a livello proteico e di grassi, soprattutto nei vegetali. Che contengono per la maggior parte, in percentuale, acqua, sali minerali e carboidrati sotto forma di zuccheri semplici e complessi.
Conservare gli avanzi: la corretta manipolazione
E’ proprio la trasformazione minima ma incredibile che avviene da una parte con la perdita di acqua (conservazione) e dall’altra con il cambiamento sensoriale generato nel rapporto proteina-grasso-sali minerali, a regalarci un risultato incredibile. Che poi solo la tecnica e la percezione sensoriale, cioè l’assaggio, ci metteranno in condizione di comprendere l’ennesimo miracolo che stiamo realizzando insieme.
Emozione da creare: cervello e cuore
Perchè la cucina è sempre state e sempre sarà, indiscutibilmente, un percorso di conoscenza, ragionamento, analisi del passato in rapporto al presente e al futuro del cibo, con tutto quello che poi ne consegue. Manualità, ordine, rigore, pulizia, velocità, capacità di far quadrare i conti nel proprio locale o in famiglia. Tutto fa parte del medesimo viaggio, che intraprendiamo daccapo ogni giorno. Un viaggio sempre nuovo, con tappe che non sono sempre le stesse.
Lo stesso piatto ogni giorno, ma ogni giorno diverso
Con raziocinio, studio dell’alimento, scoperta e riscoperta costante di noi stessi in relazione al cibo, saremo sempre in grado di realizzare il medesimo piatto, con le medesime regole, ma con un amore sempre nuovo, uno spirito sempre diverso.
La cucina moderna torna indietro
Scoprendo poi che quella ricetta, quella preparazione, pur essendo sempre la medesima, pur avendo sempre la forza del sapore che abbiamo saputo creare in passato, possiede qualcosa di diverso, di più intenso, che prima di tutto sorprenderà noi stessi e poi i commensali seduti alla nostra tavola.
LEGGI ANCHE >>> Fave, proprietà e benessere: un portento contro il diabete e non solo
Conservare gli avanzi: non è più tempo di sprechi
Questo è lo scopo del nuovo percorso ragionato, del nuovo viaggio tra emozione, ricerca, tecnica, sensorialità e struttura dell’alimento, tra passato, presente e futuro che dobbiamo intraprendere ogni giorno in cucina. Imparando a divertirci come bambini. Così saremo in grado, sempre, ogni giorno, di creare emozione nei piatti. Per noi stessi e per gli altri.
Perché non è retorica affermare che si cucina sempre per far stare bene qualcuno. E questo per un cuoco, dilettante o professionista, rappresenta la soddisfazione più grande in assoluto.
