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<p class="p1"><strong><span class="s1">Perché un brodo? Ce lo siamo mai chiesti? Perché intanto non è solo acqua. Ma tutto comunque parte dall’acqua. Base di tutte le cose, base di quello che siamo. L’acqua è nelle verdure. L’acqua è nei cereali, nella carne, nel pesce.</span></strong></p>
<figure id="attachment_152620" aria-describedby="caption-attachment-152620" style="width: 686px" class="wp-caption alignnone"><img class="size-large wp-image-152620" src="https://www.chenews.it/wp-content/uploads/2021/09/tortellinibrodo-1024x768.jpg" alt="Tortellini in brodo (instagram)" width="696" height="522" /><figcaption id="caption-attachment-152620" class="wp-caption-text">Tortellini in brodo (instagram)</figcaption></figure>
<h2>Perché si usa il brodo nella cucina italiana?</h2>
<p class="p1"><span class="s1"><strong>L’acqua è in tutto il cibo che consumiamo.</strong> Perché un brodo disegna l’identità di un piatto, lo affina, lo esalta. Ne valorizza il gusto, ne crea i contorni. Ci dice da dove partiamo e dove stiamo andando.</span></p>
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<p>Un brodo di carne fatto con gli <strong>scarti buoni</strong> esalta un ragù cucinato con la parte nobile. Un brodo di pesce, fatto con testa e lisca, valorizza un primo di mare.</p>
<p class="p1"><span class="s1">Perché un brodo ci consente di <strong>recuperare tutto quello che è recuperabile </strong>da una materia prima in cucina.<br />
</span></p>
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<h2>Brodo uguale recupero, brodo uguale sapore vero</h2>
<p class="p1"><span class="s1">Perché un brodo, che poi diventa un fondo, che poi diventa una salsa, ci racconta dell’accurato <strong>lavoro di un cuoco, di una mamma, di una nonna</strong>, nel sezionare una materia prima per ricavarne da essa tutte le sue potenzialità. Perché i brodi di carne, ad esempio, <strong>preparati con le ossa,</strong> erano e sono da sempre il cibo dei poveri.</span></p>
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<h2>Quanto sale usare in un brodo di carne</h2>
<p class="p1"><span class="s1">Oggi i brodi rappresentano più che mai una cultura culinaria che affonda le sue radici nella storia. Una storia di sapore e di conoscenza. Per questa ragione sono tornati d&#8217;uso nelle cucine dei grandi chef. </span><span class="s1"><strong>Non si aggiungerà mai tanto sale in un brodo,</strong> il brodo è un fondo di cottura, un ingrediente fondamentale, ma non è un piatto finito. <strong>A dare sapidità ci pensano le verdure, gli scarti del pesce, quelli della carne.</strong></span></p>
<p class="p1"><span class="s1">E poi il sale non serve. Non regala nulla </span><span class="s1">in più che il brodo non possa già avere con gli elementi che ne fanno parte.</span></p>
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<h2>Come preparare una buona zuppa</h2>
<p class="p1"><span class="s1">La zuppa, per esempio, un concetto di piatto finito con il brodo unito a pezzi di carne o pesce e pane, non è altro che uno straordinario percorso per riciclare gli avanzi di casa, dando vita ad un piatto rustico e straordinario. </span></p>
<p class="p1"><span class="s1">Fare una buona zuppa richiede le stesse attenzioni e abilità che ci vogliono per creare una salsa, una crema, un primo piatto. Raggiungere l’equilibrio tra aromi e consistenza, aggiungendo gli ingredienti in cottura al momento giusto, necessita sempre </span><span class="s1">di notevoli capacità.</span></p>
<h2>Ecco cosa sono i terzi tagli della carne</h2>
<p>Nel caso del brodo di carne, potremo usare le ossa, ma anche <strong>i cosiddetti terzi tagli, ovvero muscoli fibrosi, carichi di tessuto connettivo.</strong> Partite sempre da acqua fredda, questo è il primo segreto. Alla base di carne, anticipate l&#8217;aggiunta delle verdure. Sedano, carota, cipolla: più piccoli sono i tocchi, prima daranno gusto all&#8217;acqua. Ma non sminuzzateli troppo, perché poi non li potreste gustare. Il pomodoro secco in polvere è gusto umami: mettetelo subito nell&#8217;acqua, insieme alle verdure. Dopo 20 minuti a fuoco medio, possiamo aggiungere i ritagli di carne, in questo caso non le ossa. <strong>Pezzi di nervetti, muscoli di cosce, anche un pò di petto di manzo o pollo</strong>, ma non da solo perché non è grasso.</p>
<h2>Perché le lunghe cotture</h2>
<p>Vi siete mai chiesti perché usiamo i pezzi di carne poveri nel brodo? Perché le nonne ci insegnavano che le <strong>lunghe cotture</strong> ammorbidiscono la parte del muscolo, facendo diventare la polpa tenerissima. Per questa ragione tenete sempre la fiamma al minimo.</p>
<p>Poi usate anche un pò di pezzi grassi, <strong>il grasso dona gusto, aroma, emozione.</strong> Per una punta di petto ad esempio di manzo, bastano 90 minuti di cottura a fiamma bassa. A questo punto potete davvero dare vita a un piatto invernale straordinario: il brodo di cottura finale, i pezzi di carne, le verdure. <strong>Con un po&#8217; di pane abbruscato e un filo d&#8217;olio</strong> gusterete un piatto economico e salutare per tutta la famiglia.</p>
<p><strong><a href="https://www.chenews.it/2020/08/31/pasta-giorni-ingrassare/">LEGGI ANCHE >;>;>; Mangiare pasta tutti i giorni fa ingrassare? La risposta che non ti aspetti</a></strong></p>
<p>E come possiamo dimenticare i piatti storici della nostra tradizione gastronomica italiana, come i meravigliosi <strong>tortellini emiliani?</strong> Cosa sarebbe di una preparazione del genere, se in abbinamento non ci fosse uno straordinario brodo di carne lasciato cucinare ad arte.
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