Spaghetti, aglio, olio e peperoncino: cucinarli come uno chef stellato

Spaghetti, aglio e olio e peperoncino: i maestri della cucina moderna, i grandi chef, oltre a definirlo un piatto straordinario, emblema della nostra gastronomia, invitano alla riflessione. Non va mai considerato un piatto banale.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino (AdobeStock)
Spaghetti aglio, olio e peperoncino (AdobeStock)

Appena tornati a casa, stanchi e affamati dal lavoro, apriamo il frigo e troviamo solo qualche spicchio d’aglio. Niente paura a salvare la nostra serata ci pensa un piatto storico della nostra cucina, gli spaghetti, aglio, olio e peperoncino.

Guai a commettere l’errore, però, secondo i grandi chef, di considerarlo un piatto banale. Certo, improvvisarci maestri dei fornelli non è semplice, inoltre se abbiamo poco tempo non abbiamo molta scelta. Li prepareremo nel modo più veloce possibile.

Spaghetti, aglio, olio e peperoncino: perché non ci vengono cremosi?

Far soffriggere aglio e peperoncino nell’olio, cuocere la pasta in acqua salata, scolarla al dente, ripassarla nella padella. Scegliamo così la strada più facile, ma rischiamo di dare vita alla cosiddetta “cofana”. In termini un po’ dispregiativi è una pasta bollita coperta di olio all’aglio. Niente legame tra spaghetti e condimento. Se abbiamo fame va bene anche così, per carità. Eppure basterebbe davvero poco per creare un piatto straordinario, non dimenticando che aglio, olio e peperoncino, al pari di cacio e pepe e carbonara sono tutt’altro che ricette banali.

Rischiamo tuttavia di perderci dei passaggi, dei segreti, che renderebbero questo piatto, nella sua semplicità, davvero speciale. Cosa manca alla nostra versione? Ma la cremosità. Ma perché pur aggiungendo acqua di cottura non riusciamo a farli cremosi come gli chef della tv? Da cosa dipende la cremosità della mantecatura?

Per ottenere un effetto cremoso la pasta deve appunto “mantecare”. Ovvero l’amido degli spaghetti si deve legare con il fondo di olio e con l’acqua di cottura. Il resto dipende dal movimento della padella. Proviamo a vedere come i grandi chef realizzano un aglio e olio “legato” e cremoso.

Spaghetti, aglio, olio e peperoncino: ecco la versione risottata di Borghese

Alessandro Borghese, popolare conduttore televisivo e chef affascinante, amatissimo dal pubblico femminile, è da anni l’uomo di punta di “4 ristoranti” e di “Cuochi d’Italia”, nonché ex giudice di Masterchef Junior. La sua versione di spaghetti, aglio, olio e peperoncino è molto interessante e semplice.

Lui la propone “risottata”. E addirittura suggerisce di tenere il fuoco della padella al minimo. Borghese, figlio della popolare attrice Barbara Bouchet, suggerisce di aromatizzare l’acqua di cottura con il prezzemolo fresco. Quando quest’ultima avrà preso il colore dell’erba aromatica, calarvi lo spaghetto solo per 3 minuti.

In anticipo avremo tagliato l’aglio a pezzettini e lo avremo fatto cuocere pochissimi istanti nell’olio, con il peperoncino a pezzetti. Ora caleremo la pasta nella padella e la faremo cuocere come un risotto aggiungendo via via mestoli d’acqua. Cremosità spettacolare!

Cannavacciuolo e la sua crema d’aglio

Antonino Cannavacciuolo, maestro della cucina e chef stellato, giudice di Masterchef e stella di prima grandezza di numerosi programmi tv, nonché titolare di ristoranti di grido come Villa Crespi, propone una versione un tantino più complessa, ma affascinante.

Cannavacciuolo suggerisce di lasciare in infusione nell’olio, 4 spicchi di aglio, tutta la notte. Ci indica di recuperare quell’olio aromatizzato e di conservarlo per la padella, e di cuocere invece un nuovo aglio, altri 4 spicchi, nel latte. Così da creare il cosiddetto aglio dolce. Lo si apre, si priva dell’anima, si trita e ora si realizza una crema con un po’ del latte di cottura e un po’ di olio. Ecco la crema!

In alcune versioni il popolare chef napoletano aggiunge anche un tuorlo, preparando una sorta di maionese a caldo. Adesso è il momento di cuocere la pasta, di scolarla al dente e di mantecarla nell’olio rimanente. Infine aggiungere la crema a fiamma spenta e nella sua ricetta anche mollica di pane tostata, la cosiddetta muddica della versione siciliana.

Noi vi proponiamo invece una versione molto più semplice, suggerendovi il concetto che la cremosità dipende dal rapporto acqua-grasso freddo, come nel risotto, e amido della pasta. Ma vi suggeriamo di non usare l’acqua della pentola per mantecare. Per 4 persone ci bastano 5 spicchi di aglio e 150 gr. di olio evo e un pezzetto di peperoncino fresco.

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Il nostro segreto: olio freddissimo e brodo all’aglio

Come fa Cannavacciuolo, lasciamo due spicchi di aglio in infusione nell’olio, per 12 ore, insieme al peperoncino. Filtriamo e teniamo da parte per la padella. Con il terzo spicchio d’aglio daremo forza all’olio già aromatizzato facendolo imbiondire pochi secondi.

Dobbiamo utilizzare però solo metà dell’olio per la padella, l’altra metà deve essere freddissima di frigo. In un pentolino prepariamoci un brodetto, ne bastano 200 gr. Acqua fredda, gli altri due spicchi di aglio, il prezzemolo, altro peperoncino se ci piace. Appena arriva a bollore, spegniamo il fuoco.

Possiamo ora cuocere lo spaghetto al dente, alzarlo e versarlo nella padella con l’olio all’aglio arricchito di un altro spicchio soffritto leggermente. Ora arriva il momento più bello. Finiamo la cottura con gocce del brodo all’aglio e con l’olio all’aglio freddissimo rimanente. Eccola formarsi la crema mentre spadelliamo! Anche a noi piace la versione del pane croccante alla fine, alla siciliana. Ci starebbe benissimo anche una manciatina di pecorino.