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<p><strong>Il recupero in cucina rappresenta da sempre un valore aggiunto. Vi segnaliamo come creare degli ottimi piatti dagli avanzi di pesce.</strong></p>
<figure id="attachment_153374" aria-describedby="caption-attachment-153374" style="width: 640px" class="wp-caption alignnone"><img class="size-medium wp-image-153374" src="https://www.chenews.it/wp-content/uploads/2021/09/Avanzi-pesce-AdobeStock-650x433.jpg" alt="Avanzi pesce (AdobeStock)" width="650" height="433" /><figcaption id="caption-attachment-153374" class="wp-caption-text">Avanzi pesce (AdobeStock)</figcaption></figure>
<p>Più che mai si tratta di una possibilità straordinaria: nel caso dei piatti del nostro mare, <strong>utilizzare i cosiddetti &#8220;doni&#8221; che ci regalano le materie prime ittiche</strong> potrà davvero sorprenderti. Sia nel caso che tu sia un appassionato dei fornelli, sia che lavori nel mondo del food come professionista e cerchi la combinazione tra risparmio, sapore e salute per il tuo locale e per i tuoi clienti.</p>
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<h2>Recupero in cucina: la filosofia del maestro Igles Corelli, la cucina circolare</h2>
<p>Finalmente molti cuochi lo hanno compreso, sia &#8220;in erba&#8221;, dilettanti, appassionati, sia proprietari di ristoranti, che dipendenti. Si chiama <strong>filosofia della cucina circolare:</strong> è l&#8217;incredibile percorso, ideato da maestri chef come <strong>Igles Corelli</strong>, che invitano ad utilizzare in modo intelligente una componente cosiddetta secondaria di una materia prima di straordinaria qualità. In questo caso si tratta di un prodotto del nostro mare.</p>
<h2>Recupero in cucina: qualità del nostro mare e creatività</h2>
<p>E non è detto che quando si parla di qualità assoluta si faccia riferimento a costi elevati: pensate a uno <strong>sgombro dell&#8217;Adriatico, alle Alicette campane di Cetara, ai gamberetti di rete siciliani</strong> da consumare crudi olio e limone.</p>
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<p>Corelli ce lo ha insegnato: <strong>una testa di polpo, un ciuffo di calamaro, delle uova di tonno</strong> appena pescato: possono nascere <strong>un brodo, una maionese di pesce, una bottarga fatta in casa.</strong> Le tecniche sono semplici e si possono utilizzare anche nella cucina casalinga. Tutto sta nell&#8217;avere passione e nell&#8217;organizzarsi con i tempi giusti, con qualche indispensabile strumento a disposizione come un essiccatore, come un frullatore a immersione, come un forno a microonde.</p>
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<h2>Recupero in cucina: cosa fare con gli avanzi del pesce fresco?</h2>
<p>Pensiamo a un crudo: questa sera lo serviamo per i nostri amici, <strong>rigorosamente abbattuto</strong>, come vuole la legge del <strong>freddo buono</strong>. Cosa ne facciamo della pelle, visto che non si può mangiare e va tolta delicatamente dal carpaccio o dalla tartare?</p>
<p>E&#8217; sempre possibile il recupero, sia che il nostro pesce da servire crudo abbia una pelle con le squame, <strong>come uno </strong><span style="font-family: Verdana, BlinkMacSystemFont, -apple-system, 'Segoe UI', Roboto, Oxygen, Ubuntu, Cantarell, 'Open Sans', 'Helvetica Neue', sans-serif;"><strong>scorfano, o una ricciola o una pezzogna,</strong> regine del nostro mare italiano, sia che abbia una pelle liscia, adatta a essere servita nel piatto speziata e croccante, come quella di uno splendido <strong>san pietro</strong>. Quando andiamo a realizzare un piatto di mare senza cottura non eÌ possibile usarla in ogni caso.</span></p>
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<h2>Avanzi pesce: la pelle diventa il nostro sale per condire i piatti di mare caldi e freddi</h2>
<p><span style="font-family: Verdana, BlinkMacSystemFont, -apple-system, 'Segoe UI', Roboto, Oxygen, Ubuntu, Cantarell, 'Open Sans', 'Helvetica Neue', sans-serif;">Questo accade perché quando non eÌ cotta, la pelle di un pesce eÌ gommosa nel caso di quella liscia priva di squame, e assolutamente immangiabile nel caso di quella con le squame. Al contrario invece di quanto andrebbe fatto in cottura, esaltando il pesce in padella <strong>proprio “arrostendolo”, scottandolo, dalla parte grassa della pelle.</strong> Dalla medesima parte in cui andrebbe anche marinato.</span></p>
<p><span style="font-family: Verdana, BlinkMacSystemFont, -apple-system, 'Segoe UI', Roboto, Oxygen, Ubuntu, Cantarell, 'Open Sans', 'Helvetica Neue', sans-serif;">Anche se eÌ rimasta qualche squametta, infatti, questa puoÌ essere arrostita e diventare incredibilmente un valore aggiunto con la sua croccantezza. </span></p>
<p><span style="font-family: Verdana, BlinkMacSystemFont, -apple-system, 'Segoe UI', Roboto, Oxygen, Ubuntu, Cantarell, 'Open Sans', 'Helvetica Neue', sans-serif;">Ma che succede con un crudo di mare quando <strong>dobbiamo per forza di cose eliminare la pelle da un filetto?</strong> Aguzziamo l’ingegno, la curiositaÌ, la </span><span style="font-family: Verdana, BlinkMacSystemFont, -apple-system, 'Segoe UI', Roboto, Oxygen, Ubuntu, Cantarell, 'Open Sans', 'Helvetica Neue', sans-serif;">conoscenza. </span><span style="font-family: Verdana, BlinkMacSystemFont, -apple-system, 'Segoe UI', Roboto, Oxygen, Ubuntu, Cantarell, 'Open Sans', 'Helvetica Neue', sans-serif;">Proviamo addirittura a trasformare la pelle avanzata in un condimento per condire il pesce stesso. Oppure per dare sapore a un piatto caldo di mare dei giorni successivi. </span></p>
<h2>La ricetta della polvere di pesce nata dalla pelle</h2>
<p>Come fare? Basta siate un pò abili con il coltello, occorre solo un pò di pratica. La pelle della pezzogna, dell&#8217;orata, del salmone va messa in forno a 180 gradi per 20 minuti e va fatta arrostire. Usate un filo di olio d&#8217;oliva e una carta forno per evitare che si attacchi.</p>
<p>Ora fate raffreddare la pelle. Il vostro capolavoro è vicino. <strong>P</strong><span style="font-family: Verdana, BlinkMacSystemFont, -apple-system, 'Segoe UI', Roboto, Oxygen, Ubuntu, Cantarell, 'Open Sans', 'Helvetica Neue', sans-serif;"><strong>roviamo a “tostarla” in forno,</strong> magari arricchendola con delle spezie, fino a realizzare una chips croccante che potremo come detto raffreddare (ricordate la regola della temperatura di servizio) per servirla con il suo stesso filetto crudo. Avete capito bene: crudo di spigola o di orata, con olio e limone e polvere della sua pelle tostata. Che potremo sbriciolare a coltello. Semplice e straordinario vero? <strong>E con la possibilità di non usare un solo granello di sale.</strong></span></p>
<p>Pensate a un filetto di salmone freschissimo, crudo: olio, limone, mollica di pane croccante e polvere della pelle del salmone. Avete bisogno di altro? <strong>Igles Corelli la chiama appunto cucina a 360 gradi.</strong></p>
<p><a href="https://www.chenews.it/2021/09/27/provato-spezia-carne-pesce/"><strong>LEGGI ANCHE >;>;>; Come esaltare la carne o il pesce? Questa spezia vi stupirà</strong></a></p>
<h2>Il sogno nel piatto: un filetto di pesce condito con la polvere di sé stesso</h2>
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<p>Vi rendete conto di dove possiamo arrivare con la conoscenza e la curiositaÌ? <strong>Un pesce scomposto e ricomposto. La sua parte nobile, condita con la sua parte per così dire secondaria.</strong> E davvero ci serve sale nella cucina di mare? Pensateci, e cominciate a percorrere la strada del sapore e della salute come indicano i grandi chef.</p>
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