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<p><strong>Gli Spaghetti alla Nerano rappresentano un primo piatto semplice da eseguire e straordinariamente &#8220;caldo&#8221; nell&#8217;impatto al palato.</strong></p>
<figure id="attachment_152268" aria-describedby="caption-attachment-152268" style="width: 640px" class="wp-caption alignnone"><img class="size-medium wp-image-152268" src="https://www.chenews.it/wp-content/uploads/2021/09/nerano-650x488.jpg" alt="Spaghetti alla Nerano (instagram)" width="650" height="488" /><figcaption id="caption-attachment-152268" class="wp-caption-text">Spaghetti alla Nerano (instagram)</figcaption></figure>
<p>Una ricetta perciò perfetta, ricca e sostanziosa, anche per un <strong>pranzo domenicale</strong> in cui per una volta si vuole abbandonare l&#8217;idea del percorso classico del <strong>&#8220;rosso pomodoro&#8221;</strong> e del ragù, che non devono per forza rappresentare una conditio sin qua non, nel giorno di festa per eccellenza.</p>
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<p>Nerano è un fazzoletto di terra, a ridosso del mare, tra la costiera sorrentina e quella amalfitana. Uno dei &#8220;Re&#8221; assoluti di questa preparazione è lo <strong>chef Tonino Mellino</strong>, la cui ricetta è stata tramandata, amata, copiata, evoluta negli anni da altri colleghi.</p>
<h2><strong>SPAGHETTI ALLA NERANO, INGREDIENTI PER 4 PERSONE</strong></h2>
<ul>
<li>320 gr. di spaghettoni di Gragnano trafilati a bronzo;</li>
<li>2 spicchi di aglio;</li>
<li>300 gr. di zucchine tagliati a rondelle;</li>
<li>600 gr. di provolone del Monaco dei Monti Lattari;</li>
<li>1 bicchiere di olio evo;</li>
<li>10 foglie di basilico fresco; pepe nero (facoltativo).</li>
</ul>
<h2>Spaghetti alla Nerano per un pranzo domenicale: per una volta niente ragù</h2>
<p>Senza ombra di dubbio lo straordinario modo di preparare gli spaghetti alla Nerano rendono lo <strong>chef Tonino Mellino</strong> in assoluto uno dei capostipite di una preparazione antica, meravigliosa. Dove a sorprendere è il fatto che da un territorio di mare, nasca un piatto avvolgente, gustoso, dove però il pesce non c&#8217;è.</p>
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<p>Tre sono gli ingredienti principali della pasta alla Nerano: il protagonista numero uno rimane il <strong>Provolone del Monaco dei Monti Lattari</strong>, vicino al gusto del caciocavallo, ma attenzione non è un caciocavallo. Formaggio dalle diverse stagionature, può arrivare a 40 mesi ed essere molto piccante.</p>
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<p>Nasce da latte vaccino, splendido nell&#8217;abbracciare uno spaghettone rigorosamente di Gragnano, che crea legame con la sua acqua di cottura <strong>(stile cacio pepe)</strong> e non dovrebbe quindi superare una certa temperatura.</p>
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<h2>Il segreto per una crema perfetta</h2>
<p><strong>Partire da rigorosamente da formaggio freddo di frigo</strong>, grattugiato grossolano, a fiamma spenta, legarsi con l&#8217;amido della pasta e con l&#8217;acqua fino a formare una crema perfetta. Temperatura ideale tra acqua di cottura e formaggio circa 70 gradi. Piccantina, gustosa, sapida è la base cremosa che dà forma e sostanza al piatto.</p>
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<p><strong>La zucchina</strong> nella Nerano è poi il grande compagno di viaggio del Provolone. Il segreto di Tonino Mellino è quello di darne al commensale una doppia consistenza. Viene fritta rigorosamente in olio d&#8217;oliva in cui abbiamo imbrunito uno spicchio d&#8217;aglio. Quasi come se realizzassimo una scapece senza aceto. Si lascia la zucchina molto croccante dopo averla fritta, e una metà viene fatta saltare con la pasta, l&#8217;acqua di cottura e il formaggio, fino a decomporsi gradualmente.</p>
<h2>Il gioco delle doppie consistenze</h2>
<p>Al resto delle zucchine si può dare anche un minuto in più in olio. In modo poi da aggiungerla a fiamma spenta, o addirittura a decorazione. Con una nuova grattugiata di provolone, per creare una doppia consistenza anche in questo caso. Dall&#8217;altra parte con il calore della pasta abbiamo infatti realizzato una crema di formaggio.</p>
<p>Lo <strong>spaghetto di Gragnano trafilato al bronzo, </strong>quello di una consistenza più doppia<strong>, </strong>assorbe molto i condimenti. Quindi un segreto è quello di abbondare con la base di formaggio, ovviamente senza strafare. La ricetta originale, rigorosamente, non vuole nè burro, nè cipolla.</p>
<p><strong><a href="https://www.chenews.it/2021/09/16/vongole-spaghetti-segreto/">LEGGI ANCHE >;>;>; Spaghetti con le vongole: ecco il segreto per creare un’esplosione di sapore nel vostro piatto</a></strong></p>
<h2>Basilico sì, ma rigorosamente a fiamma spenta</h2>
<p>E veniamo al terzo grande elemento del piatto il<strong> basilico</strong>: qui non servono varianti o innovazioni. Non ci piace l&#8217;idea del basilico fritto croccante, scenica ma poco gustosa. Profumato, intenso, meraviglioso, possiamo usare sia quello napoletano a foglia larga, sia quello greco, quando è stagione. Piccolo, generoso, profumatissmo. Se non amiamo lo spaghetto o lo spaghettone, si potrebbe provare un mezza manica rigata, che ama i condimenti cremosi a base di formaggio.</p>
<p>Un segreto per preparare la crema in anticipo se abbiamo tanti commensali e non vogliamo &#8220;perderci&#8221; nello spadellamento? <strong>Grattugiamo il formaggio freddo di frigo</strong> e leghiamolo con un brodetto che abbiamo fatto in anticipo con un pò di buccia dello stesso formaggio e un pizzico di pepe. Usiamo un frullatore. Quantità: 4 parti di formaggio e una di acqua per fare una crema. Teniamola da parte e versiamola sulla pasta saltata con la zucchina e con l&#8217;acqua di cottura.
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