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<p><strong>Risotto tra passato e presente, risotto tra tradizione e innovazione. Qualunque sia la nostra scelta, qualunque sia il nostro percorso, esistono di certo regole precise dalle quali non si può prescindere.</strong></p>
<figure id="attachment_150953" aria-describedby="caption-attachment-150953" style="width: 640px" class="wp-caption alignnone"><img class="size-medium wp-image-150953" src="https://www.chenews.it/wp-content/uploads/2021/09/risottook-650x488.jpg" alt="Risotto gamberi e zucchine (instagram)" width="650" height="488" /><figcaption id="caption-attachment-150953" class="wp-caption-text">Risotto gamberi e zucchine (instagram)</figcaption></figure>
<h2>Risotto: ripartire da alcune regole basilari</h2>
<p><strong>Per preparare uno dei piatti più straordinari e versatili della storia della nostra cucina occorre ripartire dalle basi.</strong> Il tipo di riso, la corretta tostatura, in alcuni casi soffritto (non sempre però), e poi <strong>certamente brodo e mantecatura finale con un grasso</strong> (burro, parmigiano, oppure olio).</p>
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<h2>Risotto: altro che piatto banale</h2>
<p>Eppure, in una tradizione che sembra difficile da scalfire, esistono delle pecche. Ci sono alcuni concetti che andrebbero rivisti. Che nascondono una sorta di <strong>falso storico sul quale conviene riflettere.</strong> Quante volte abbiamo ascoltato gli chef in televisione affermare: esistono due modi di fare il risotto, <strong>all&#8217;onda o mantecato.</strong> Siamo certi che si tratti di due <strong>espressioni corrette</strong>, che si riferiscono al modo giusto di preparare un buon risotto per i nostri ospiti?</p>
<h2>Come lo vuoi, all&#8217;onda o mantecato?</h2>
<p><strong>Ci chiediamo allora: è davvero ancora giusto nel 2021 parlare di risotto mantecato o all’onda?</strong> E se entrambi i termini non fossero in antitesi, cioè non facessero riferimento a due scelte opposte (o l&#8217;una o l&#8217;altra)? Ma in realtà racchiudessero due passaggi obbligati della medesima azione? Il risotto è un solo e la parola onda e la parola mantecatura indicano <strong>due azioni fondamentali,</strong> non una scelta da eseguire o meno…Due passaggi che ci sono sempre e da cui non si può prescindere.</p>
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<h2>Passato e falsi storici della tradizione</h2>
<p class="p1"><strong>Come si fa il risotto all’onda, ci chiederebbe qualche cuoco?</strong> Sta tutto nel come si manteca il riso a fine cottura con burro e formaggio, risponderebbe questo qualcuno. Attenzione ripartiamo da zero! Perché questa domanda, e la sua relativa risposta, ci fanno entrare in un meccanismo molto pericoloso! In un percorso di falsi storici che non ci conducono in realtà da nessuna parte.</p>
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<h2>Onda e mantecatura due passaggi obbligati</h2>
<p class="p1">La domanda appena fatta contiene un errore enorme di fondo: <strong>perchè la parola onda non è una condizione che possiamo scegliere, non è una possibilità,</strong> tra due o tre. Ma indica il <strong>movimento del riso in tegame dall’interno verso l’esterno della padella.</strong> Quello che dobbiamo sempre eseguire per creare cremosità finale. In quel “rapporto d’amore” tra brodo, amido e grasso freddo. Quindi la parola &#8220;onda&#8221; sta ad indicare una tecnica che viene eseguita sempre in fase di mantecatura.</p>
<h2>Il risotto è uno solo, cremoso</h2>
<p class="p1">La parola onda quindi non indica assolutamente “uno dei modi o possibilità” con cui presentare il risotto. <strong>L’onda è una tecnica che va eseguita sempre, per avere un buon risotto.</strong> Che tu lo voglia più lungo o più tirato va presentato in un unico modo: cremoso! E l&#8217;onda non è una condizione finale estetica del riso ma una <strong>azione fondamentale per arrivare ad avere un buon risotto cremoso.</strong></p>
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<h2>Il gioco degli equivoci verbali che inducono in errore</h2>
<p class="p1">Quindi niente equivoci! Innanzitutto partiamo da cos’è l’onda per la scuola della tradizione. Il risotto all’onda, secondo quella cucina che troppo spesso poco ragiona, è un tipo di risotto che risulta essere non troppo asciutto. Viene chiamato in questo modo perché a fine preparazione, quando si muove con un colpo secco la pentola, il risotto crea una specie di onda sulla superficie. Se è troppo “bagnato” o troppo secco l’onda non la fa.</p>
<h2>Vi piace il risotto che balla nel brodo?</h2>
<p class="p1">Scusate ma non capisco: una certa cucina ammette che l’onda è una tecnica di esecuzione in fase di mantecatura, ma poi riconduce il significato della medesima parola alla presentazione finale del risotto?</p>
<h2>A ognuno il suo risotto, ma guai a non fare un buon brodo</h2>
<p class="p1">E poi ancora perdonatemi ma come si fa a dire che un risotto possa essere diverso da un piatto cremoso e legato? <strong>In quale cultura regionale il risotto è degno di tal nome se vediamo i chicchi ballare nel brodo?</strong> La domanda ora è: come si ottiene un risotto perfettamente cremoso, dando finalmente per assodato che è l’unico modo di presentarlo è il legame perfetto tra grasso, amido e brodo?</p>
<h2>Il ruolo del grasso freddo</h2>
<p class="p1">Altro segreto del risotto all’onda è qiuindi la <strong>mantecatura, che va fatta con una componente grassa, come il burro, e generalmente un formaggio</strong>. Grana padano, parmigiano, al Sud olio evo freddo. Quando si manteca, lo shock termico tra il riso caldo e il burro freddo aiuterà il rilascio del cosiddetto latticello che concorre a produrre quella consistenza morbida tipica del risotto. Anche il rilascio dell’amido da parte del riso durante la cottura <strong>gioca il suo ruolo nella cremosità del risotto.</strong></p>
<h2>Olio o burro? Ok, ma non sarà lo stesso piatto finale</h2>
<p class="p1">Ma torniamo al nostro pensiero: è anche vero che le emulsioni, vedi la legge del cacio e pepe di Bressanini, quindi i legami, avvengono intorno ai 70 gradi, per questo il ruolo del burro freddo che tende ad abbassare la temperatura del riso è fondamentale. E per questo si manteca a fiamma spenta.</p>
<h2>Il riposo del Guerriero</h2>
<p class="p1"><strong>E per questo si predilige far riposare il riso con il burro freddissimo.</strong> Molti lo usano addirittura ghiacciato. Alcuni mantecano e fanno riposare, altri aggiungono prima il grasso freddo. Fanno riposare e poi mantecano. Altri ancora mantecano due volte, prima subito dopo la cottura con un olio delicato (olio di riso o di vinacciolo), poi con un grasso più forte (burro). E in questo caso per un equilibrio calorico tostano a secco.</p>
<p><strong><a href="https://www.chenews.it/2021/08/29/paprika-benefici-spezia-cucina/">Leggi anche>;>;>; Usa questa spezia in cucina: i benefici sono straordinari</a></strong></p>
<h2>Comunicare le parole giuste, creare un buon piatto</h2>
<p class="p1">Ma allora <strong>la parola onda indica il movimento stesso basilare della mantecatura</strong>, e la <strong>parola mantecatura indica il momento della creazione del legame cremoso</strong>. Legato a sua volta all&#8217;azione dell&#8217;onda stessa (lo spadellamento del risotto). <strong>Ma allora è davvero ancora corretto dire: come lo vuoi il risotto all’onda o mantecato?</strong> La comunicazione del sapore, pure se non ce la mangiamo, e non la mastichiamo sotto i denti, viaggia di pari passo con manualità, tecnica e gusto finale di un piatto. <strong>Abbiamo scoperto un grande falso storico della storia della cucina italiana!</strong>
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