Le vongole veraci sono la storia della cucina italiana. Non esiste famiglia che non ami cucinarle.
Vongole: la tradizione italiana della cucina di mare
Non c’è ristorante di mare che non abbia nel proprio menu, all’insegna della tradizione e della semplicità della nostra tradizione, uno spaghetto con i frutti di mare, una zuppetta, un classico e straordinario sautè. In bianco o anche rosso, però rigorosamente e solo leggermente macchiato (non è certo un ragù), se ci piace un velo di pomodoro. Lo spaghetto con le vongole è emblema dei nostri migliori percorsi culinari.
Passato e presente a tavola: c’è un filo conduttore
Attenzione però a non pensare che la cucina sia una sorta di tavola di Mosè, con comandamenti che non si possono violare. Non è così. Se da una parte, certamente, l’innovazione in ogni suo aspetto non può e non deve scalfire le grandi ricette del passato, dall’altra parte occorre cucinare secondo un principio fondamentale: rispetto delle caratteristiche sia strutturali che gustative della materia prima. Taluni cuochi, nei ristoranti, applicano una metodologia, rispetto alla manipolazione delle vongole, che forse andrebbe rivista.
Vino e vongole ubriache: ma perchè?
Olio ad altissima temperatura, aglio che prende molto calore e colore. E che cambia il sapore del fondo di cottura. Un bel bicchiere di vino per sfumare, prezzemolo strappato con le mani (il famoso arcobaleno) per dare aroma (almeno si pensa) alla base di vongole. Attenzione perchè ci sono le vongole lupini, piccole, ma per molti poco invitanti dal loro aspetto. Ma costano meno e hanno molto più sapore, perchè sono frutti di mare pescati. Le vongole che compriamo al supermercato, in pescheria, per la maggior parte sono di allevamento. Anche perchè quelle “selvagge” non sarebbero mai disponibili tutto l’anno, ed oggi l’acquacoltura per i frutti di mare è una bellissima realtà. Basti pensare alle ostriche, quelle di Tortolì ad esempio in Sardegna.
Il sapore è nell’acqua del frutto
Ma secondo voi, proviamo a ragionare, dove è contenuto il sapore di una vongola? Nel frutto o nella sua acqua di vegetazione? E allora se avete capito che la risposta è la seconda, provate a immaginare se sia corretto, dopo avere spurgato la vongola aggiungere nell’ordine: olio ad alta temperatura, aglio troppo cotto, vino bianco, prezzemolo strappato con le mani. E infine, se si tratta di uno spaghetto, lo mantechiamo pure con l’amido scaricato dalla pasta in cottura. Perchè quasi tutti hanno l’abitudine di usare l’acqua di cottura per creare cremosità, una volta scolato lo spaghetto in padella.
Spaghetto e vongole: tra abitudine ed emozione vera
E secondo voi, sentirete con tutto questo processo di passaggi, il vero sapore della vongola? Inoltre in uno spaghetto di mare come questo basterebbe usare davvero poco sale. Dal momento che possiamo valorizzare l’acqua del frutto di mare già notevolmente saporita.
Si chiama corretta manipolazione
Un grande falso storico, poi, è quello di pensare di esaltare la vongola con il vino bianco. Povera vongola! Ubriaca e infelice! Questo perchè tutti usano la frase fatta che il vino è un’acidità ed esalta il gusto della vongola. Giammai. Il vino copre, deturpa in modo inequivocabile il gusto naturale sapido del frutto di mare che amiamo di più, contenuto appunto nella sua acqua. E poi il prezzemolo: ma strapparlo con le mani, lasciarlo finire tra i nostri denti, coprendo tutto il piatto di portata, oltre che poco bello da vedere, secondo voi sarà propedeutico a sentire il gusto della vongola?
I segreti per un’esplosione…di mare
Non ci resta che capire insieme come trattare i nostri amati frutti di mare. Tutto molto più semplice di quanto pensiamo. Spurghiamo con acqua e sale le vongole, usando circa 30 gr. di sale ogni chilo. Quando i frutti si apriranno, sciacquarli dal sale stesso e riporli in una pentola larga. Ora possiamo coprire con un filo d’acqua, aggiungere il coperchio e lasciare che le vongole aprano al naturale. Avremo un’acqua di frutti purissima. Filtriamola. Ora possiamo aggiungerla dappertutto e creare diverse consistenze.
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Mare, mare e solo mare al palato
Mettiamola nella pentola di cottura della pasta al posto del sale. Prendiamo una ciotola e lavoriamola con un olio delicato, sbattendola con la forchetta. Aggiungiamo il tutto alla padella a cui dare calore. Intanto le vongole sono aperte, sono già cotte, vanno solo rimesse in tegame, sgusciate o intere come ci piace. L’olio in padella ha già sapore di mare (usiamo un aglio con cottura delicata), l’acqua di cottura della pasta ha sapore di mare. Raffreddiamo l’acqua di vongola rimanente e usiamola per mantecare la pasta al posto dell’acqua di cottura salata e amidosa. Ghiacciata creerà cremosità: ma una crema di mare pura! Infine vogliamo prezzemolo? Non usiamolo intero a foglie, copre la nostra percezione del gusto del pesce. Frulliamolo con acqua fredda e filtriamolo creando un succo, una clorofilla. Il nettare verde uniamolo al fondo di cottura, ora mantechiamo la pasta e uniamo i frutti di mare tenuti in caldo. Buon appetito!
